Du går glip af noget, hvis du kun tænker på cognac, når du husker tjener Boldt i Matador spørge, om selskabet ønsker cognac eller likør til kaffen. På nær Baileys er likøren gået grumt tilbage siden Matadortiden, hvorimod cognac for længst har opnået kultstatus.

Overskriften har Norge en del af æren af. Det franske cognacområde, som ligger 465 km sydvest for Paris og 120 km nord for Bordeaux, var nemlig indtil det 12. århundrede primært kendt for dets saltproduktion samt deres tyndbenede hvidvine lavet på Ugni Blanc, Colombard eller Folle Blanche druer, som nordmændene flittigt begyndte at importere sammen med saltet. Det gav startskuddet til en kraftig udvidelse af vinmarkerne, men vinen havde ikke godt af rejserne, hvilket gav hollænderne idéen til at destillere den. Ikke nogen helt dum idé da det så også fyldte mindre. Selve destillationsprocessen kaldte man at ”brænde vinen”, hvilket på hollandsk blev til ”Brandewijn”; og senere til det vi i dag kender som Brandy.

Brandy er som oftest fortsat kun destilleret én gang og kan komme fra alle andre steder i verden end Cognac. Der er mange gode historier om, hvem der fandt på at dobbeltdestillere cognac i det 16. århundrede. Den mest farverige er nok den om ridderen Jacques de la Croix-Maron, der i et mareridt mødte Djævlen, som ville koge ham. Det lykkedes ikke i første omgang at tage livet af ham i drømmen, men ridderen vågnede brat op, da Djævlen blev rigtig arrig og ville koge ham en gang til. Det skulle efter sigende have givet ridderen inspirationen til at give cognac’en en ekstra destillation.

Hvad er det, der gør Cognac til verdens bedste Brandy? Det er der mange grunde til – som eksempelvis: Druerne – og her er det fortsat de tre oprindelige druetyper, der anvendes. De modner sent og har en lav alkoholprocent på ca. 8 – 9, hvilket giver tyndbenede hvidvine, men gør dem som skabt til den dobbelte destillation. Jorden – omkring byen Cognac ligger de fem vinområder, som leverer grundmaterialet, nemlig druerne. Jordbunden er meget forskellig for hvert område og spænder fra et højt kalkindhold til limsten og endelig ler. Kvaliteten er bedre, jo tættere man er på byen Cognac, hvilket også kan aflæses af etiketterne på de bedste cognacs. I rangorden er det således: Grande-Champagne (13.766 ha) – Petite-Champagne (16.171 ha) – Borderies (4.160 ha) – Fins Bois (34.265 ha) og til sidst Bon Bois og Bois Ordinaires (19.979 ha).

Destillationen foregår i store kobberkedler, ”Pot Stills”, som vi også kender fra Single Malt Whisky. Det første destillat tager ca. otte til ti timer og giver en farveløs væske på ca. 24 – 30 pct. alkohol. Den næste tager ca. 12 timer og giver en alkoholstyrke på ca. 68 – 72 pct. Fra denne sidste destillation bruger man kun ”hjertet” i den efterfølgende lagring. ”Hovedet og halen” indgår næste gang, man foretager en 2. destillation.

Lagringen foregår på 270 op til 450 liter store egetræsfade lavet på træ fra Troncais eller Limoges skovene. Lagringen kan gå fra minimum 4½ og helt op til 60 år. Disse egetræstyper er ret porøse, og der fordamper hvert år ca. 27 millioner flasker – det som man meget poetisk kalder ”englenes andel”.

Blandingen – her har ethvert cognachus sin egen ”Master Blender”, som ved hjælp af cognacs fra flere årgange, forskellige basisdruer og områder skaber de genkendelige mærkevarer, vi kender – samt sammensætter de helt specielle luksusudgaver.

Med til blandingsprocessen hører også tilsætning af vand, så vi kommer ned på de mere humane 40 – 43 pct. alkohol - eftersom det er ikke meget, styrken på de oprindelige ca. 70 pct. reduceres med under selve fadlagringen.

Hvad fortæller etiketten?

Etiketten afslører, om cognac’en kommer fra en af de store producenter - såsom Remy Martin, Martell og Courvoisier – eller fra en af de mindre. Den kan også fortælle noget om, hvor gammel den yngste del af cognacen må være – og ofte er den yngste del meget ældre, end loven foreskriver. Alligevel kan det være lidt af en jungle at finde rundt i, da mange af husene benytter sig af meget fantasifulde flotte navne – så her er prisen som oftest eneste indikator. De regulære betegnelser er:

• V.S. = Very Superior: minimum 4½ år.
• V.S.O.P. = Very Superior Old Pale: minimum 4½ - 6½ år
• X.O./Napoléon/Hors d’Age/Vielle Réserve: minimum 6½ år

Udover det, kan du se etiketter med betegnelsen på et af de fem vinområder, der leverer druerne (se ovenfor). De skal på nær én enkelt undtagelse være produceret 100 pct. på basis af druer fra det område, der nævnes.

Undtagelsen er ”Fine Champagne”, som er en blanding af Grande og Petite Champagne med mindst 50 pct. fra Grande Champagne. Ordet Champagne har intet at gøre med den sprudlende vin – det er simpelthen en betegnelse for ”land” af gammel romersk oprindelse.